冷凍庫的工作原理是把不同儲存溫度要求的冷卻食品和凍結(jié)食品在不同的工作溫度的冷凍庫內(nèi)進行短期或長期的儲存。
冷凍庫主要用于肉類食品和水產(chǎn)食品的冷凍儲存。肉類、水產(chǎn)品及相關的肉類制品在常溫條件下存儲容易被細菌、真菌、病原菌、酶等微生物侵入，從而導致腐敗變質(zhì)，而使用冷凍庫儲存這些產(chǎn)品，可以有效抑制微生物的生長繁殖，冷庫溫度在肉類、水產(chǎn)品等食品的凍結(jié)溫度以上時，只能儲存1-2星期的時間，如果溫度低于-18℃，肉類等產(chǎn)品處于凍結(jié)狀態(tài)時，就可以實現(xiàn)長期的有效貯藏。
因為，當溫度低于-15℃時，食品凍結(jié)率較高，微生物及酶類物質(zhì)基本已停止活動.生長和氧化作用也非常緩慢。所以，食品可以進行較長一段時間的儲藏，并有較好的儲存質(zhì)量。此外，冷庫冷凍食品時庫內(nèi)溫度要保持穩(wěn)定，溫度波動大容易加速病原菌等微生物的生長繁殖，導致食品腐敗變質(zhì)。
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